Wstęp
Dzisiaj na całym świecie leją się miliony hektolitrów
czarnego stoutu. Po raz czwarty na świecie, a trzeci w Polsce obchodzimy International
Stout Day. O co chodzi z tym świętem pisałem pokrótce w ubiegłym roku, tak
więc nie będę się powtarzał i nadaremno strzępił języka (w sumie to
klawiatury).
Częstochowska społeczność Bractwa
Piwnego postanowiła ten dzień uczcić w sposób możliwie najdostojniejszy – degustacją
stoutów. Po co kosztować jednego stouta, skoro można kilka lub kilkanaście?
Co prawda całe to wydarzenie miało miejsce dzień wcześniej, ale co ja biedny
poradzę, że spotkania mamy tylko w środy?
Stout to tradycyjne, ciemne irlandzkie piwo, które
wyewoluowało wprost z porteru.
Stout znaczy w nieco archaicznym angielskim „mocny”.
Początkowo słowa tego używano w odniesieniu do angielskiego porteru – wersję
piwa o większym stężeniu ekstraktu i alkoholu nazywano wówczas stout porter.
Jako oddzielny styl stout zaistniał około roku 1820, gdy w Anglii, a
zwłaszcza w pobliskiej Irlandii brązowy słód służący do produkcji porteru,
zastąpiono słodem jasnym z domieszką palonego, niesłodowanego jęczmienia i
czarnego słodu barwiącego. Oznaczało to jednak zmiany w profilu smakowym piwa,
wprowadzając elementy charakterystyczne dla palonego ziarna, czyli słynną
stoutową wytrawność.
Obecnie istnieje cała rodzina stoutów, do których zalicza
się dry stout, imperial russian stout, milk(sweet) stout, extra foreign
stout, oatmeal (owsiany) stout, american stout oraz oyster
(ostrygowy) stout. Istnieją również kombinowane wersje dry stoutu
spod znaku chocolate stout, czy coffee stout, ale oficjalnie nie
są one stylami uznawanymi przez BJCP.
W naszym panelu degustacyjnym ocenialiśmy piwa w stylu dry
stout oraz extra foreign stout – jest to mocniejsza i bardziej
treściwa odmiana tego pierwszego.
Dry Stout
Parametry wg BJCP:
-
ekstrakt początkowy 9-12,4%
-
alkohol objętościowo 4-5%
-
goryczka 30-45 IBU
Aromat
Mocno wyczuwalne aromaty kawowe i palonego jęczmienia.
Możliwe są również delikatne nuty kakaowe, czekoladowe lub drugoplanowe
zbożowe. Estry słabo wyczuwalne lub brak. Brak diacetylu. Aromaty chmielowe od
niskich do zupełnego ich braku.
Kolor jest nieprzezroczysty i waha się od ciemno-czarnego do
brązowego wraz z rubinowymi refleksami.
Piana jest gęsta, brązowa, względnie żółtobrązowa, długo
utrzymująca się. To element charakterystyczny tego gatunku piwa.
Piwo jest umiarkowanie palone wraz z lekką do umiarkowaną
kwasowością. Cechuje się wytrawnym kakaowym finiszem, który pochodzi od
palonego zboża. Może zawierać smaki gorzko-słodkiej albo gorzkiej czekolady
odczuwalnej na podniebieniu i utrzymującej się aż do finiszu. Elementy
wpływające na balans mogą zawierać także wyczuwalną kremowość. Owocowość i
chmielowość mogą być od średnio-niskich stężeń do ich zupełnego braku. Brak
również diacetylu.
Goryczka pochodzi zarówno od chmielu, jak i palonego ziarna.
Jej moc waha się od średniego do wysokiego poziomu.
Treściwość jest średnio lekka do średnio pełnej wraz z
kremowym charakterem. Nagazowanie niskie do umiarkowanego. Mimo stosunkowo
wysokiej goryczki i dużego zasypu zbóż ciemnych, to piwo w odczuciu jest
niesamowicie gładkie. Odczucia treściwości mogą być różne w zależności od
gęstości piwa. Piwa lżejsze będą posiadały niższą treściwość. Mogą zawierać
lekkie odczucie ściągania wynikające z użycia palonego zboża, ale ostrość nie
jest mile widziana.
Foreign Extra Stout
Jest to mocniejsza, gęstsza i bardziej treściwa wersja dry
stouta, warzona z większym udziałem słodu i chmielu, co dawało trwalsze
piwo, nadające się na eksport do regionów tropikalnych, należących dawniej do
imperium brytyjskiego. Jest to raczej szeroki styl stouta, może być zarówno
owocowy i słodki oraz wytrawny i gorzki.
Parametry
wg BJCP:
-
ekstrakt początkowy 13,8-18,2%
-
alkohol objętościowo 5,5-8%
-
goryczka 30-70 IBU
W piwie występują umiarkowane do wysokich akcenty palonego
zboża, może także posiadać aromat kawowy, czekoladowy i lekkie nuty spalenizny.
Owocowość od średniej do wysokiej. Niektóre wersje mogą posiadać aromaty
słodkości, melasy, lukrecji i suszonych owoców lub winne. Mocniejsze wersje
mogą mieć element alkoholowe (ale nigdy nie powinny być ostre albo zagłuszające
inne aromaty). Niuanse chmielowe od słabych do braku. Diacetyl niski lub brak.
Kolor od bardzo głęboko brązowego do czarnego. Klarowność
przeważnie ciężka do dostrzeżenia przez głęboki kolor (jeśli nie jest
nieprzeźroczyste to powinno być klarowne).
Piana jest wysoka, żółtobrązowa do brązowa, długo
utrzymująca się.
Wersje tropikalne mogą być słodkie bez mocnych smaków
palonych i goryczki, posiadają dużo estrów owocowych oraz gładkie smaki
ciemnych słodów. Wersje eksportowe mogą być bardziej wytrawne, skłaniają się do
posiadania niższych estrów i bardziej palonego charakteru. Cechy palonego zboża
i słodu mogą być umiarkowane do mocnych. Smaki palone obydwu wersji mogą
smakować kawą, czekoladą, albo delikatnie spalonym zbożem. Można także
wychwycić lekkie (lub brak) smaki chmielowe oraz bardzo niski (lub brak)
diacetyl.
Wersje tropikalne cechują się średnio niską goryczką,
natomiast wersje eksportowe posiadają bardziej uwydatnioną, mocną goryczkę,
często posiadającą rumowe posmaki.
Średnio pełna do pełna treściwość, często z gładkim kremowym
charakterem. Piwo może posiadać rozgrzewające odczucia od obecności alkoholu.
Nagazowanie od umiarkowanego do umiarkowanie wysokiego.
Degustacja
Przypominam, że próbki (jak zawsze) były całkowicie
anonimowe, wiedzieliśmy jedynie, który ze stylów aktualnie oceniamy. Punktacja
odbywała się zgodnie z arkuszem ocen PSPD, a głównymi wyznacznikami cech obydwu
rodzajów stoutu były powyższe informacje, opracowane przez BJCP.
Do testu wybrałem 10 piw, a mówiąc ściślej tyle udało mi się
zdobyć w jednym mieście i w pewnym krótkim odstępie czasu. Preferencją są rzecz
jasna polskie browary, dlatego tylko dwie sztuki pochodzi z zagramanicy. Siedem
trunków to dry stouty, a trzy foreign
extra stouty.
Głównym i największym problemem było zebranie odpowiednio
dużej grupy piw jednego rodzaju, dlatego też zdecydowałem się degustować
jednocześnie dwa odmienne (choć podobne) style. Wśród nich był coffee stout
i stout czekoladowy, jak je określili sami producenci. Oczywistą oczywistością
było wrzucenie ich do jednego worka razem z wytrawnymi przedstawicielami
gatunku. Sporym zmartwieniem była dla mnie natomiast odmieniona Hera (coffee
milk stout), która ze względu na obecność laktozy w teorii nie może
konkurować w jednym rzędzie z dry stoutem. Jednakże Marcin Ostajewski z
Olimpu osobiście przekonywał mnie, że piwo jest zdecydowanie bardziej coffee,
niż milk, co zresztą widzę po recenzjach wielu blogerów. Summa summarum
więc, Hera również znalazła się w grupie stoutów wytrawnych, co jak się później
okazało było strzałem w dziesiątkę. Z racji parametrów natomiast Belfast,
O’Hara’s Leann Folláin oraz Noc Kupały tworzyły skąpą
grupę foreign extra stoutów.
Po zliczeniu wszystkich punktów od dziesięciu degustujących
w skupieniu osobników obojga płci, stwierdza się, co następuje:
1.
Hera (Browar Olimp) – 36,7 pkt.
2.
Podróże Kormorana – Coffee Stout (Browar Kormoran) – 36,1
3. O’Hara’s Leann Folláin
(Carlow Brewing Company) – 35,3
5.
Sean (Browary Regionalne Wąsosz) – 28,4
6.
Belfast (Browar Jabłonowo) – 28
7.
Jurajskie Stout Czekoladowy (Browar Na Jurze) – 26,9
8.
Noc Kupały (Browar Perun) – 26,5
9.
Królewskie Tajemnice (Jan Olbracht Browar
Rzemieślniczy) – 20,1
10. Guinness Original (St. James's Gate Brewery) – 19,8
Wnioski
I co? Kopary opadły, no nie? (kopary, nie Kopyry ;p).
Okazuje się, że dodatek ziaren kawy okazał się kluczowym
zabiegiem, jeśli chodzi o zmiecienie konkurencji pod dywan. Nowa, zmieniona w
stosunku do pierwowzoru Hera nie miała cienia litości i z dumą zajęła najwyższe
miejsce na podium (mimo, że to połączenie coffee i milk stouta).
Wszyscy zgodnie stwierdzili, że piwo wygrało zasłużenie, a jego cudowny i
diabelnie intensywny aromat kawy i palonego ziarna niemal całkowicie
przysłaniał symboliczne laktozowe niuanse.
Podobnie było z Browarem Kormoran, tyle tylko, że tutaj nie
było żadnych mlecznych wtrętów, bo i nie mogło ich być. Również bardzo dobrze
zaprezentował się gość z Irlandii, co świadczy o wysokim poziomie
międzynarodowego kooperanta Browaru Pinta.
Największym szokiem dla nas okazała się natomiast sromotna
klęska kultowego Guinnessa, który dla wielu osób na całym świecie stanowi
niedościgniony wzór i archetyp dry stouta. Jak to możliwe, że ten
międzynarodowy symbol stylu znalazł się na szarym końcu, ustępując miejsca
polskim konkurentom? Otóż z tym piwem ewidentnie było coś nie tak. Z pewnością
było mocno utlenione, ale przede wszystkim wybitnie stęchłe z wyraźną
obecnością mokrej szmaty i siarki. Do końca daty ważności pozostawało jeszcze
osiem miesięcy, na zewnątrz nie ma przecież drakońskich upałów, a od zakupu
(miesiąc temu) trzymałem je w piwnicy, więc raczej nie ma szans na zepsucie
się. A jednak bez cienia wątpliwości piwo było wadliwe, praktycznie nie
nadawało się do picia. Dziwna to rzecz, ale to się faktycznie wydarzyło.
Muszę jeszcze wspomnieć o wyrobie Browaru Perun, który mimo,
że był smaczny, to zajął odległe miejsce. W sumie było to bardzo fajne piwo,
ale niestety mało stylowe i dlatego musieliśmy być bezwzględni. Wyraźne
zielone, chmielowe nuty w smaku i zapachu oraz nad wyraz intensywna chmielowa
goryczka to niestety nie są pożądane cechy dla stouta.
Jeśli ten tekst Ci się spodobał i nie chcesz, by w
przyszłości ominęły Cię kolejne, ciekawe relacje z naszych degustacji – zapisz
się do newslettera, dołącz mnie do swoich kręgów Google+ lub polub mój profil na
fejsie ;>
Komentarze
Prześlij komentarz