Wstęp
Dzisiaj na całym świecie leją się miliony hektolitrów
czarnego stoutu. Po raz czwarty na świecie, a trzeci w Polsce obchodzimy
International
Stout Day. O co chodzi z tym świętem
pisałem pokrótce w ubiegłym roku, tak
więc nie będę się powtarzał i nadaremno strzępił języka (w sumie to
klawiatury).
Częstochowska społeczność Bractwa
Piwnego postanowiła ten dzień uczcić w sposób możliwie najdostojniejszy – degustacją
stoutów. Po co kosztować jednego stouta, skoro można kilka lub kilkanaście?
Co prawda całe to wydarzenie miało miejsce dzień wcześniej, ale co ja biedny
poradzę, że spotkania mamy tylko w środy?
Stout to tradycyjne, ciemne irlandzkie piwo, które
wyewoluowało wprost z porteru.
Stout znaczy w nieco archaicznym angielskim „mocny”.
Początkowo słowa tego używano w odniesieniu do angielskiego porteru – wersję
piwa o większym stężeniu ekstraktu i alkoholu nazywano wówczas stout porter.
Jako oddzielny styl stout zaistniał około roku 1820, gdy w Anglii, a
zwłaszcza w pobliskiej Irlandii brązowy słód służący do produkcji porteru,
zastąpiono słodem jasnym z domieszką palonego, niesłodowanego jęczmienia i
czarnego słodu barwiącego. Oznaczało to jednak zmiany w profilu smakowym piwa,
wprowadzając elementy charakterystyczne dla palonego ziarna, czyli słynną
stoutową wytrawność.
Obecnie istnieje cała rodzina stoutów, do których zalicza
się dry stout, imperial russian stout, milk(sweet) stout, extra foreign
stout, oatmeal (owsiany) stout, american stout oraz oyster
(ostrygowy) stout. Istnieją również kombinowane wersje dry stoutu
spod znaku chocolate stout, czy coffee stout, ale oficjalnie nie
są one stylami uznawanymi przez BJCP.
W naszym panelu degustacyjnym ocenialiśmy piwa w stylu dry
stout oraz extra foreign stout – jest to mocniejsza i bardziej
treściwa odmiana tego pierwszego.
Dry Stout
Parametry
wg BJCP:
-
ekstrakt początkowy 9-12,4%
-
alkohol objętościowo 4-5%
-
goryczka 30-45 IBU
Aromat
Mocno wyczuwalne aromaty kawowe i palonego jęczmienia.
Możliwe są również delikatne nuty kakaowe, czekoladowe lub drugoplanowe
zbożowe. Estry słabo wyczuwalne lub brak. Brak diacetylu. Aromaty chmielowe od
niskich do zupełnego ich braku.
Barwa
Kolor jest nieprzezroczysty i waha się od ciemno-czarnego do
brązowego wraz z rubinowymi refleksami.
Piana
Piana jest gęsta, brązowa, względnie żółtobrązowa, długo
utrzymująca się. To element charakterystyczny tego gatunku piwa.
Smak
Piwo jest umiarkowanie palone wraz z lekką do umiarkowaną
kwasowością. Cechuje się wytrawnym kakaowym finiszem, który pochodzi od
palonego zboża. Może zawierać smaki gorzko-słodkiej albo gorzkiej czekolady
odczuwalnej na podniebieniu i utrzymującej się aż do finiszu. Elementy
wpływające na balans mogą zawierać także wyczuwalną kremowość. Owocowość i
chmielowość mogą być od średnio-niskich stężeń do ich zupełnego braku. Brak
również diacetylu.
Goryczka
Goryczka pochodzi zarówno od chmielu, jak i palonego ziarna.
Jej moc waha się od średniego do wysokiego poziomu.
Odczucie w ustach
Treściwość jest średnio lekka do średnio pełnej wraz z
kremowym charakterem. Nagazowanie niskie do umiarkowanego. Mimo stosunkowo
wysokiej goryczki i dużego zasypu zbóż ciemnych, to piwo w odczuciu jest
niesamowicie gładkie. Odczucia treściwości mogą być różne w zależności od
gęstości piwa. Piwa lżejsze będą posiadały niższą treściwość. Mogą zawierać
lekkie odczucie ściągania wynikające z użycia palonego zboża, ale ostrość nie
jest mile widziana.
Foreign Extra Stout
Jest to mocniejsza, gęstsza i bardziej treściwa wersja dry
stouta, warzona z większym udziałem słodu i chmielu, co dawało trwalsze
piwo, nadające się na eksport do regionów tropikalnych, należących dawniej do
imperium brytyjskiego. Jest to raczej szeroki styl stouta, może być zarówno
owocowy i słodki oraz wytrawny i gorzki.
Parametry
wg BJCP:
-
ekstrakt początkowy 13,8-18,2%
-
alkohol objętościowo 5,5-8%
-
goryczka 30-70 IBU
Aromat
W piwie występują umiarkowane do wysokich akcenty palonego
zboża, może także posiadać aromat kawowy, czekoladowy i lekkie nuty spalenizny.
Owocowość od średniej do wysokiej. Niektóre wersje mogą posiadać aromaty
słodkości, melasy, lukrecji i suszonych owoców lub winne. Mocniejsze wersje
mogą mieć element alkoholowe (ale nigdy nie powinny być ostre albo zagłuszające
inne aromaty). Niuanse chmielowe od słabych do braku. Diacetyl niski lub brak.
Barwa
Kolor od bardzo głęboko brązowego do czarnego. Klarowność
przeważnie ciężka do dostrzeżenia przez głęboki kolor (jeśli nie jest
nieprzeźroczyste to powinno być klarowne).
Piana
Piana jest wysoka, żółtobrązowa do brązowa, długo
utrzymująca się.
Smak
Wersje tropikalne mogą być słodkie bez mocnych smaków
palonych i goryczki, posiadają dużo estrów owocowych oraz gładkie smaki
ciemnych słodów. Wersje eksportowe mogą być bardziej wytrawne, skłaniają się do
posiadania niższych estrów i bardziej palonego charakteru. Cechy palonego zboża
i słodu mogą być umiarkowane do mocnych. Smaki palone obydwu wersji mogą
smakować kawą, czekoladą, albo delikatnie spalonym zbożem. Można także
wychwycić lekkie (lub brak) smaki chmielowe oraz bardzo niski (lub brak)
diacetyl.
Goryczka
Wersje tropikalne cechują się średnio niską goryczką,
natomiast wersje eksportowe posiadają bardziej uwydatnioną, mocną goryczkę,
często posiadającą rumowe posmaki.
Odczucie w ustach
Średnio pełna do pełna treściwość, często z gładkim kremowym
charakterem. Piwo może posiadać rozgrzewające odczucia od obecności alkoholu.
Nagazowanie od umiarkowanego do umiarkowanie wysokiego.