WSZYSTKO CO POWINIENEŚ WIEDZIEĆ O LEŻAKOWANIU PIWA

Piwny Janusz: Stary, twierdzisz że piwo można leżakować jak wino?

Ja: Oczywiście kolego!

Piwny Janusz: Nie pierdziel. Niemożliwe. To nie zepsuje się jak data wyjdzie?

Ja: Spokojna twoja rozczochrana. W dupie żeś był i gówno żeś widział. Pij sobie dalej te korposiuśki. Zaraz wszystko wyjaśnię.

Piwem interesuję się od ponad dziesięciu lat. Od ponad czterech prowadzę tego bloga. Na pewno nie jest mistrzem w tym temacie, no ale powiedzmy, że trochę wiedzy liznąłem ;) Jak wiecie szczególnym umiłowaniem darzę wyraziste portery bałtyckie oraz inne mocarne i tęgie trunki. Ślinię się jak dzieciak na sam widok czarnego jak smoła RISa, czy Baltic Portera. Od kilku lat natomiast zgłębiam temat leżakowania piwa, głównie porterów właśnie. Mam sporego hopla na tym punkcie. Postanowiłem zatem napisać mały przewodnik odnośnie tego tematu, w którym chciałbym przekazać Wam moją dotychczasową wiedzę i moje spostrzeżenia. Do dzieła.

Allee o soo chooziii…???

W rzeczy samej niektóre gatunki piwa można leżakować. Są zupełnie jak wina – im starsze tym lepsze. W tym miejscu muszę jednak wspomnieć, że jakieś 90% win dostępnych u nas na rynku nie nadaje się do leżakowania. Wiem, amatorzy ‘jaboli’ będą pewnie zawiedzeni. Ale niestety - tak jak nie zrobisz z Tico Ferrari (pozdro dla kumatych), tak z Fresco nie zrobisz Château Pétrus. O leżakowaniu wina i whisky wydano już pewnie z tysiąc książek, napisano z milion artykułów i zajmuje się tym hobbistycznie co najmniej połowa milionerów na świecie (a jest ich niemało). O leżakowaniu piwa natomiast wiadomo niewiele, bo ludzie myślą, że piwo szybko się zepsuje. Mają w tym trochę racji, ale na szczęście tylko trochę.

Chodzi mi tutaj o naprawdę długoletnie leżakowanie typu dziesięć, dwadzieścia, czy pięćdziesiąt lat. Piwo wśród alkoholi niesłusznie jest traktowane po macoszemu, jako bieda-trunek. Od wieków to wino było uznawane za trunek bardziej szlachetny, godny wznoszenia toastów, itepe, itede. W związku z tym leżakowanie piwa to wciąż temat  nie do końca odkryty, niewyeksploatowany. Zapewne bardzo niewiele osób na świecie zajmuje się na poważnie długoletnim leżakowaniem piwa, a jeśli nawet to raczej nie publikują oni wyników tych doświadczeń. Po prostu mało kto bawi się w tego typu „eksperymenty”. Mimo to pewne fakty są jednak powszechnie znane i to nie do dzisiaj.

Jakie piwa warto leżakować?

To jest pytanie podstawowe. Tak samo podstawowe jak: „co było pierwsze, jajko czy kura?” Generalnie do długiego przebywania w samotności najlepiej nadają się piwa mocne i ciemne, w których chmiel nie odgrywa większego znaczenia (chmiel źle znosi upływ czasu). Przyjmuje się, że piwo takie musi mieć co najmniej 7-8% alkoholu. Idealnymi do leżakowania piwami są porter bałtycki, Belgian Dark Strong Ale oraz Russian Imperial Stout, czyli popularny RIS. Od biedy możemy posłużyć się też jego słabszym bratem, czyli Foreign Extra Stoutem. Dość dobrze leżakowanie znosi też Barley Wine i Old Ale, choć nie są to piwa czarne. Tu trzeba jednak zaznaczyć, że chodzi o klasyczną, angielską wersję BW. American Barley Wine z racji wyraźnego chmielowego charakteru nie będzie idealnym lokatorem naszej piwnicy. Upływ czasu dobrze zniesie też koźlak podwójny (Doppelbock), szkockie Wee Heavy oraz belgijski Quadrupel, gdyż ich woltaż nieraz przekracza nawet 10% alko, a ich barwa jest zazwyczaj półciemna (bursztynowo-brązowa).
Dłużej można potrzymać też belgijskiego Tripla – ma jasną barwę, ale to bardzo mocne piwo. Poza tym z biegiem lat zmienia swój charakter, dzięki refermentacji w butelce. Z tego samego powodu kandydatem do leżakowania może być też Dubbel. Piwnego orgazmu zapewne po nim nie dostaniesz, ale doświadczenie może być ciekawe. Odrębną kategorią są piwa na dzikich drożdżach (różnego rodzaju lambiki, Flanders Red Ale, Oud Bruin), które przez lata potrafią zmieniać swój charakter jednocześnie nie psując się.

Po co to całe leżakowanie?

Poco, to się nogi nocą. Piwo leżakuje się, aby było lepsze! Leżakowanie to inaczej starzenie się piwa. To szereg skomplikowanych reakcji chemicznych, z których najważniejszą rolę odgrywa utlenianie. Każde piwo się utlenia. Czy tego chcemy, czy nie. Problem w tym, że jasne i lekkie piwa utleniają się w niefajny dla nas sposób. Mokry karton, koci mocz, czy akcenty miodowe w rześkim pilsie nikogo raczej nie wprawią w błogi nastrój. Co innego piwa ciemne. 

Wraz z upływem czasu, taki na przykład porter bałtycki wzbogaca się zazwyczaj o nuty czarnych porzeczek, suszonych owoców (rodzynek, śliwek, fig, daktyli), czy wina typu porto albo sherry (nigdy ich nie piłem, bo za drogie, ale fachowcy tak uważają). Przy okazji alkohol się wygładza, staje się mniej nachalny, a całe piwo robi się bardziej gładkie, ułożone i zharmonizowane. W świeżym porterze często poszczególne składowe nie współgrają ze sobą, są chaotyczne i niepoukładane. Czas wszystko układa, segreguje i wygładza. Tym samym piwo po pewnym czasie smakuje lepiej i nie jest tak ostre w charakterze jak świeży egzemplarz. Jest po prostu inne. Każdy styl piwa zmienia się inaczej. Wszystko zależy tu od składu, procentu ekstraktu i alkoholu, który w rzeczy samej nam to piwo konserwuje. Piwa refermentowane nie muszą być wcale mocne, a i tak świetnie znoszą leżakowanie. Zawierają bowiem one w sobie żywe drożdże, które dzięki odpowiednio zadanej pożywce (np. cukrze) przez długie lata zapobiegają rozwojowi nieproszonych gości, jakimi są bakterie. Datę ważności na takich trunkach można sobie zatem wsadzić w wiadome miejsce. Ona musi być podana, bo wymaga tego prawo, a nam jedynie jest potrzebna do określenia daty rozlewy, tym samym wieku danego piwa.

Najlepsze warunki do leżakowania piwa

Tu sprawa jest prosta jak budowa przysłowiowego cepa, a może nawet sierpa. Miejsce, gdzie trzyma się leżakujące specjały musi być w miarę chłodne i ciemne. Tak więc jeśli do tej pory myślałeś, że najlepszą miejscówką na Twoje rarytasy jest parapet, to żyłeś w błędzie. Światło to wróg każdego piwa. Im piwo jest jaśniejsze, tym gorzej. Optymalna temperatura przechowywania wynosi mniej więcej 5-10°C, choć w wyższej temperaturze bardzo mocnym piwom także nic nie zagrozi. Nawet jeśli będzie to 18-20 stopni. Ważne jest, aby temperatura ta była w miarę stała i nie była ujemna. Mróz także szkodliwie oddziałuje na piwo, pomijając już nawet całkowite zamarznięcie i rozerwanie butelki! Najlepsza do tego celu będzie oczywiście piwnica. Jeśli nie mamy bejsmentu, to wybieramy pomieszczenie w domu, gdzie jest najchłodniej, wrzucamy piwo na dno szafy i o nim zapominamy. Ewentualnie do kartonu, który stawiamy gdzieś w kącie za kanapą z dala od kaloryfera, fajerki, czy innego źródła ciepła. Idealnym rozwiązaniem będzie na przykład stara, nieużywana lodówka. Nastawiamy ją na jakieś 10 stopni i ładujemy od góry do dołu porterami i RISami :) Ogólnie zasada jest taka, że im wyższa temperatura, tym procesy utleniania zachodzą szybciej. Tak więc w pokoju piwo postoi krócej niż w chłodnej piwnicy, ale i tak rok, czy dwa powinno wytrzymać. Szklana butelka jest bardzo solidna, ale piwo ma jeden słaby punkt – kapsel, który z upływem lat rdzewieje. Warto go zabezpieczyć lakiem, woskiem, czy choćby parafiną ze świecy.

Butelki z piwem przechowujemy pionowo – to kolejna bardzo ważna zasada. Z biegiem lat każde piwo (nawet jeśli jest klarowne) wytrąci jakiś osad, który w pozycji pionowej zbierze się na dnie butelki. Przelewając taki trunek trzeba po prostu uważać, aby został on w tej butelce. Poza tym taka pozycja zapobiega rdzewieniu od środka kapsla. Niby pokryty jest on taką gumową uszczelką, ale po pięciu, czy dziesięciu latach kto wie co się z nią stanie? A co z piwami zamykanymi drewnianym korkiem? Wg mnie reguła jest ta sama, wbrew temu co sądzą amatorzy ekskluzywnych win. Zalecają oni poziome przechowywanie, aby korek nie wysychał i się nie rozszczelnił. Trzymając nasze skarby w wilgotnej przecież piwnicy nie sądzę jednak, by tak się stało. Druga sprawa, to raczej nie chciałbym, żeby piwo przeszło smakiem korka w sytuacji, gdyby się z nim stykało.

Jak długo leżakować?

To jest bardzo dobre pytanie, które się nawet ‘greckim fizjologom’ nie śniło ;) Przyjmuje się, że piwo zyskuje mniej więcej przez pierwsze dwa-trzy lata. Ale nie jest to jakoś naukowo udowodnione. Później w najlepszym wypadku nie zmienia już swych właściwości lub bardzo, ale to bardzo powoli jego smak traci na wartości. Oczywiście wiele zależy tu od danego rodzaju piwa, a nawet od konkretnej marki. Jedne piwa zyskują wiele, a inne zmieniają się tylko nieznacznie. Piłem dziesiątki wyleżakowanych porterów i tak naprawdę smak żadnego z nich się nie pogorszył, więc chyba naprawdę warto zaryzykować.

Problem jednak w tym, że bardzo mało osób miało kontakt z piwami naprawdę porządnie wyleżakowanymi. Mam tu na myśli leżakowanie dłuższe niż dziesięć lat i nie dotyczące tylko jednego egzemplarza. Wg mnie materia ta jest wciąż bardzo słabo poznana. Trzeba zbierać doświadczenie przez długie lata, może nawet przez dekady, by móc wyciągnąć z tego jakieś konkretne wnioski. Nie ma więc jednoznacznej odpowiedzi na pytanie: jak długo leżakować? Możesz to robić jak długo zechcesz. Możesz kupić sobie jakieś piwo na osiemnastkę, a wypić je gdy stuknie ci pięć dyszek. Możesz zakupić dziesięć sztuk tego samego porteru i co rok pić jedną butelkę, obserwując jak zmienia się jego smak wraz z wiekiem. Możesz naprawdę wiele. Ogranicza Cię tylko własna wyobraźnia i te kilka(naście) złotych za butelkę odpowiedniego do leżakowania piwa.

Im wcześniej zaczniesz się w to bawić, tym lepiej. Czas gra tutaj tylko i wyłącznie na Twoją korzyść i na pewno Ci się odwdzięczy.

Artykuł ten stanowi niejako preludium do nowego cyklu na blogu, który pojawi się najprawdopodobniej już w listopadzie. Nie ma on jeszcze nazwy, ale będzie dotyczył długo leżakowanych piw. Minimum czteroletnich na początek, ale na pewno z biegiem czasu będę opisywał tam wrażenia z degustacji piw dziesięcioletnich, a nawet starszych :D

Jeśli ten tekst Ci się spodobał, to udostępnij go na swoim wallu. Jeśli chcesz na bieżąco śledzić losy tego "eksperymentu", to polub mnie już teraz na fejsbuku, a jeśli już to zrobiłeś to zapisz się do newslettera. Stay tuned!