TRENDY W POLSKIM PIWOWARSTWIE

Jak każda branża, tak i sektor piwny z biegiem czasu ewoluuje, zmienia się, ulega pewnym tendencjom, schematom, czy wreszcie modzie. To co jeszcze kilka lat temu było prawdziwą ‘petardą’ i obiektem pożądania piwnego społeczeństwa, obecnie zostaje przyjęte z lakonicznym wzruszeniem ramion lub niekiedy nawet z pogardą.

Któż z nas nie pamięta swoistego boomu na piwa niepasteryzowane, jakoby o niebo lepsze niż utrwalone trunki (w rzeczywistości różniące się w bardzo niewielkim stopniu). Jakieś 6-7 lat temu każde piwo z tym „magicznym” napisem sprzedawało się jak świeże bułeczki z nadzieniem czekoladowym, a dzisiaj co? Czy ktoś w ogóle jeszcze zwraca na to uwagę? Ja na pewno nie.

Później przyszła pora na piwa pozbawione procesu filtracji – browary niemal biły się na niefiltrowane nowości! Mętne, nieprzezroczyste, niekiedy nawet zawiesiste lagery nie długo jednak cieszyły się popularnością, bowiem na piedestał wdarły się piwa miodowe! Tu również schemat się powtarzał – w krótkim czasie nieomal każdy rozpoznawalny producent miał w swojej ofercie honey beer. Szczególnie upodobały je sobie osoby płci pięknej, które z natury raczej nie są entuzjastkami piwnej goryczki.

W krótkim czasie rynek ewoluował, a Polacy zostali zalani różnej maści produktami będącymi wypadkową mieszaniny piwa i lemoniady (zazwyczaj o smaku cytrynowym, ale nie tylko). Radlery w ciągu zaledwie dwóch lat stały się najpopularniejszymi towarzyszami letnich upałów, wycieczek pieszych i rowerowych, a także spotkań towarzyskich wszelakiej ‘gimbazy’. Zresztą do dziś piwa te mają swoich wiernych fanów, szczególnie wśród naszej młodzieży.

Powyższe schematy - może nie do końca przez wszystkich zauważalne - tyczą się w głównej mierze koncernów oraz tzw. browarów regionalnych, które zazwyczaj należą do segmentu małych i średnich producentów napoju z pianką.

Obecna od kilku lat w Polsce piwna rewolucja wywróciła do góry nogami wszystko co było dotąd znane Kowalskim i Nowakom, dając nam nową jakość oraz wszechogarniającą różnorodność piwnych trunków, wywołującą u niektórych istny oczopląs i prawdziwy mętlik w głowie. Nowe mikroskopijne browary rzemieślnicze, kontraktowe inicjatywy oraz browary restauracyjne mnożą się jak przysłowiowe grzyby po deszczu. Dość powiedzieć, że w samym tylko 2014 roku było w naszym kraju ponad 500 piwnych premier!!! A w tym roku z pewnością wynik ten będzie poprawiony.

Przechodząc w końcu do meritum niniejszego artykułu postanowiłem dla Was zgłębić i przyjrzeć się bliżej obecnie panującym trendom w polskim piwowarstwie nowofalowym/rzemieślniczym, które co rusz przekracza nieznane dotąd polskiemu piwoszowi granice. Z nielicznymi wyjątkami nie będzie więc tutaj mowy o wyrobach koncernowych i większości browarów regionalnych, bowiem jedyny trend jaki wśród nich obecnie panuje to kopiowanie malutkich craftowców.

Amerykańskie chmiele

Simcoe, Citra, Cascade, Palisade, Mosaic, Chinook, Amarillo, Zeus, Tomahawk, Centennial – wszystkie te nazwy bez zająknięcia potrafi wymienić każdy szanujący się w Polsce hop head. Bodajże w każdym zakątku globu, jeśli mowa o piwnej rewolucji, to prawie na pewno mamy na myśli chmiele ‘zza wielkiej wody’.

Polacy pokochali jankeskie lupuliny za sprawą Pinty i przełomowego piwa Atak Chmielu, który w 2011 roku po raz pierwszy urzekł naszych rodaków nutami żywicy, cytrusów, owoców tropikalnych oraz akcentami igieł sosnowych. Goryczka 58 IBU jak na tamte czasy była wprost powalająca. Dziś może już tak nie jaramy się machinalną goryczą – choć są już polskie trunki mające ponad 100 IBU – to nadal kochamy ten niepowtarzalny i uwodzący aromat amerykańskich chmieli, który naprawdę robi robotę!

Od czasów powstania Browaru Pinta do dnia dzisiejszego w zasadzie każdy nowopowstały browar nie szczędzi tych nowofalowych odmian chmielu, tworząc przeróżne mikstury typu single hop, American Pale Ale, American IPA, Imperial IPA, Black IPA, Belgian IPA, American Amber Ale oraz wiele, wiele innych.

Dość powiedzieć, że już nawet wicelider rynku w Polsce - Grupa Żywiec uwarzyła piwo (Żywiec APA) na chmielach from USA.

Żyto

Co prawda pierwszym polskim dość dobrze rozpowszechnionym piwem na słodzie żytnim było Żytnie z nieczynnego już regionalnego Browaru Konstancin, to nie ulega najmniejszej wątpliwości, że dopiero piwna rewolucja dała prawdziwe pole do popisu tego typu piwom. Rzecz jasna nie są to wyroby w stu procentach oparte na słodzie żytnim, nie mniej jednak jego udział dochodzi niekiedy nawet do 50% zasypu.

Choć historycznie piwa na słodzie żytnim (roggenbier) pochodzą z południowych rejonów Niemiec, to obecnie z żyta robi się różne style piwa, najczęściej jednak jest on dodatkiem w zasypie piw nowofalowym, co w ostatnich 2-3 latach można zaobserwować również w Polsce.

Mimo sporych trudności technologicznych jakie sprawia dodatek słodów żytnich, polskie browary craftowe coraz częściej doceniają rolę tego zboża, który wnosi do piwa charakterystyczną kwaskowatość, rubinowo-miedziany kolor oraz przede wszystkim wysoką pełnię, sporą gęstość, oleistość oraz gładkość na podniebieniu.

Piwa wędzone

Nie dosłownie oczywiście, bowiem nie chodzi tutaj o wędzenie butelki z piwem, lecz o wędzone/dymione słody użyte do produkcji pewnej określonej grupy piw.

Normalnie przy produkcji słodu namoczone ziarno zbóż suszy się gorącym powietrzem, niekiedy jednak chcąc uzyskać swoiste cechy danego słodu używa się do tego celu dymu. Zazwyczaj jest to dym pochodzący ze spalania dębu, buku lub jakichś drzew owocowych, jednak czasem też stosuje się dym z torfu (patrz Smoky Joe z AleBrowaru), który po zmianach w recepturze wnosi charakterystyczne nuty asfaltu, bentonitu i spalonych przewodów elektrycznych (i to wszystko czuć w piwie!). Słody wędzone torfem to jednak rzadki wyjątek, najczęściej wędzi się dębem oraz bukiem, które objawiają się w piwie aromatami wędzonej szynki, kiełbasy wiejskiej, sera oscypka i/lub dymu z dogasającego ogniska.

Nie będę tutaj wymieniał wszystkich polskich browarów, które odważyły się na ten dość kosztowny eksperyment, bo jest ich zbyt wiele, nadmienię tylko, że właściwie każdy styl piwa może posłużyć jako baza do stworzenia jego dymionego odpowiednika. Jeśli do tego dołożymy dymy z różnych gatunków drzew (oraz z torfu) i wieloraki stopień uwędzenia takiego słodu, to naprawdę mamy bardzo szerokie pole do popisu przy warzeniu rauchbiera.

Rok 2014 był w Polsce dość obfitujący w tego typu piwa (nawet Browar Gościszewo i Zwierzyniec mogą się takowymi pochwalić) i sądzę, że w obecnym roku ten trend zostanie nadal utrzymany.

Kawa

Choć w ubiegłym roku pojawiło się już trochę piw z kawą w składzie (Coffee Stout z Kormorana, Black Rob z Twigga, dwie Kawki z Widawy, Bebok z Kraftwerku, Doktor Plama z Artezana), to jednak dopiero wraz z początkiem 2015 roku zaobserwowaliśmy istny wysyp trunków opartych na tym surowcu – Maczjato z Artezana, I’m So Horny z Pinty, Sen o Warszawie z Bazyliszka, Kofanatyk z Genius Loci, kooperacyjna 4 (Czwórka) z Pracowni Piwa i Szałupiw, Geezer z Kingpina, Coffeelicious z Piwnego Podziemia oraz So Far, So Dark z Artezana i AleBrowaru.

Kawa może trafić do gotującej się brzeczki lub na podczas jej fermentacji w formie całych ziaren, zmielonych ziaren lub niekiedy nawet tradycyjnie zaparzonej kawy, bądź espresso, które pijemy w naszych domach. Najczęściej tym dodatkiem wzmacnia się i uwypukla kawowy oraz palony charakter różnego rodzaju stoutów, chociaż możemy się pochwalić jednym piwem z kawą (Kawka Ale z Widawy), które z pewnością nie należy do czarnych, a także takim, które jest lagerem (I’m So Horny z Pinty).

Piwa leżakowane w drewnianych beczkach

Generalnie domeną leżakowania w drewnie jest wino, ale z powodzeniem do tego nadają się także niektóre piwa. Prym wiodą tutaj mocne i wyraziste w smaku trunki takie jak Russian Imperial Stout (RIS), Barley Wine, czy porter bałtycki. Nie mniej jednak nie można tutaj zapominać również o belgijskich specjałach takich jak Flanders Red Ale, Oud Bruin, czy oryginalny Lambic.

W zeszłym roku mogliśmy raczyć się Hadesem Gone Wild z Olimpu, Duke Of Flanders z Szałupiw, czy Chateau z Artezana – wszystkie te piwa były leżakowane (od kilku miesięcy do roku) w dębowych beczkach po francuskim winie Bordeaux.

Rzeczone beczki jednak wcale nie muszą być po czerwonym winie, świetnie nadają się do tego również antałki po różnych rodzajach whisky/burbonie i innych alkoholach.

W tym roku na pewno doczekamy się sporej ilości piw barrel aged, bowiem swoje beczki ma już (oprócz wyżej wspomnianej trójki) Pracownia Piwa, AleBrowar, Birbant, Doctor Brew i Browar Widawa, a to przecież dopiero pierwszy kwartał roku.

Oczywiście zależnie od rodzaju wcześniejszej zawartości takiej beczki, dane piwo nabierze charakterystycznego rodzaju cech organoleptycznych, a to wszystko za sprawą całej rzeszy mikroorganizmów (bakterii, dzikich drożdży, itp.) żyjących w nasiąkniętym drewnie. Zazwyczaj takie piwa się świadomie „zakażają”, co czyni je bardziej wytrawnym, kwaśnym i cierpkim, de facto przypominającym wino. Ale tak jak mówię, to wszystko zależy od czasu kontaktu z drewnem, od samego rodzaju drewna oraz wcześniej przechowywanego tam trunku.

Osobnym, ale dość pokrewnym zagadnieniem jest leżakowanie piwa w tanku z płatkami/wiórami (zazwyczaj dębowymi), które niekiedy są uprzednio macerowane jakimś alkoholem, którym to w konsekwencji nasiąkają, oddając później to co najlepsze piwu. Można uznać to tańczy i łatwiejszy logistycznie zamiennik leżakowania beczkowego.

Nowozelandzkie chmiele

Jak się okazuje nie samymi ‘hamerykańskimi’ chmielami człowiek żyje. Coraz większą popularnością i uznaniem w Polsce i na świecie cieszą się bowiem chmiele z rejonu pacyficznego, mianowicie z Nowej Zelandii i Australii (w mniejszym stopniu). Mam tu na myśli takie odmiany jak: Nelson Sauvin, Motueka, Pacific Gem, Pacific Jade, Dr Rudi, Kohatu, Waimea, Rakau, Pacifica i australijskie Galaxy oraz Ella.

Co prawda nie zapewniają one, aż takich ekstremalnych doznać, co ich amerykańscy kuzyni, jednak i tutaj z powodzeniem odnajdziemy cytrusy, słodkie owoce tropikalne, trochę żywicy, białych owoców (ananas, morela, białe winogrono, brzoskwinia) oraz nieco kwiatów i iglaków. To wszystko jest zależne od danej odmiany, ale nie sposób ukryć sporego podobieństwa do silnika odrzutowego piwnej rewolucji, jakim są jankeskie lupuliny.

Nie będę tu wyliczał wszystkich polskich piw uwarzonych dotąd na nowozelandzkich odmianach, ale trzeba być dosłownie ślepym, żeby nie zauważyć tego postępującego trendu w polskim piwowarstwie rzemieślniczym.

Kooperacje

Pionierami w dziedzinie współpracy różnych browarów (i nie tylko) byli u nas Browar Pinta, AleBrowar i pub Piwoteka Narodowa, którzy po raz pierwszy spiknęli się w 2013 roku i uwarzyli wspólne piwo urodzinowe (B-DayLądowanie w Bawarii). W tym roku już po raz trzeci popełnili kooperacyjne piwo, zachęcając przy okazji inne przybytki do spotkań przy kotle warzelnym.

Najsłynniejszą bodaj piwną kooperacją są słynni „Kolaboranci”, czyli Browar Widawa i Tomek Kopyra, który udowadnia, że aby kooperować nie trzeba posiadać nawet browaru. Podobna rzecz miała miejsce, gdy Simon Martin „pomagał” Browarowi Pinta przy Call Me Simon.

Na przestrzeni ostatnich 2-3 lat na współpracę zdecydowali się także Pracownia Piwa i Szałpiw (którzy mają na koncie już cztery wspólne piwa), Artezan i AleBrowar, Bednary i Jan Olbracht, Pracownia Piwa i Pinta, Szałpiw i Olimp, AleBrowar i Birbant, Piwoteka i Jan Olbracht oraz kilka innych, o których zapewne już zapomniałem.

Na arenie międzynarodowej natomiast doświadczenie w tym temacie ma już Pinta z Carlow Brewing Company, AleBrowar z Nøgne Ø i Veholt oraz Ninkasi z Bierfabrik.

Wiadomo, że co dwie głowy to nie jedna – razem łatwiej jest wymyślić coś wyrywającego z butów. Być może to jest właśnie główny motyw tego coraz częstszego zjawiska. Nie mniej jednak w takim przypadku chcąc nie chcąc, zyski trzeba dzielić fifty-fifty, co raczej niezbyt przemawia za finansowym powodem takiego działania.

Być może nie są to jeszcze wszystkie trendy, jakie można zauważyć w szybko zmieniającym się polskim piwowarstwie. Dla niektórych być może obiecującym nurtem są także piwa na Brettach, albo kwaśne sour ale, których już kilka się u nas pojawiło. Ostatnio też dorobiliśmy się kilku nowych porterów bałtyckich, ale nie nazwałbym tego jeszcze jakimś znaczącym trendem, czy modą. Chociaż za rok, kto wie... ? 

Jeśli uważasz ten tekst za ciekawy i interesujący - podziel się nim ze swoimi znajomymi za pomocą któregoś z możliwych sposobów.